LA REALIZZAZIONE

La qualità del latte, principale materia prima, è determinante per la bontà del prodotto finale. Il latte può essere caseificato fresco di mungitura o entro 24 ore, se mantenuto a basse temperature.

Una volta preparato il latte si passa alla fase della coagulazione, processo chimico che interessa direttamente la caseina, la principale proteina del latte. La coagulazione può essere acida (ad opera dei batteri del latte) o enzimatica (ad opera di enzimi presenti nel caglio, componente estratto dallo stomaco di animali).

Nella maggior parte dei casi si sfrutta l'azione di entrambi i processi, con la prevalenza di uno o dell'altro a seconda degli "innesti" immessi nel latte in lavorazione. Il prodotto cosi ottenuto viene chiamato cagliata.

La rottura della cagliata consiste nella frantumazione della stessa in piccoli pezzi, in modo da favorire la separazione dal siero. La dimensione di questi pezzi può variare e determina il tipo di pasta che il formaggio avrà. Così avremo un formaggio a pasta molle, se i pezzi sono grandi come una noce; a pasta semidura se hanno la dimensione di una nocciola; a pasta dura se sono come un chicco di riso.

Per i formaggi destinati a media o lunga stagionatura, può essere necessaria la cottura, cioè il riscaldamento della cagliata ad una temperatura di circa 50º C, per favorire una rapida e abbondante separazione dal siero.

La fase successiva é la formatura, che si esegue mettendo la cagliata in stampi di alluminio, plastica o legno, in modo da dare al formaggio la forma che lo caratterizza.
Il formaggio cosi ottenuto viene sottoposto a pressatura, per favorire l'ulteriore fuoriuscita del siero, e a salatura. Il sale svolge diverse funzioni, come arricchire il sapore, favorire la conservazione, contribuire alla maturazione e alla formazione della crosta.

La stagionatura avviene in locali a temperatura ed umidità controllata. Le metodologie e i tempi variano per ogni tipo di formaggio e quasi sempre comprendono dei piccoli accorgimenti, di secolare tradizione, che determinano le caratteristiche finali del prodotto.

Durante la stagionatura la cagliata va incontro a progressive modificazioni a carico del lattosio, della caseina e dei lipidi, che devono avvenire in modo uniforme in tutta la pasta.