IL PRODOTTO

Il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, scremato parzialmente o totalmente, o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

L'arte di trasformare in latte il formaggio è sicuramente molto remota nella storia dell'uomo, e se ne hanno testimonianze risalenti al 3000 a.c. La finalità primaria svolta dal formaggio è quella di concentrare in un unico prodotto, facilmente conservabile e di gusto piacevole, tutti i componenti del latte ad alto interesse nutrizionale, come grassi proteine, sali minerali e vitamine.

Ma a questo bisogna aggiungere l'abilità dell'uomo di trasformare una materia prima molto semplice in qualcosa di elaborato ed estremamente appetibile. Le tecniche casearie sono state affinate nel corso dei secoli e tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri.

La gamma dei formaggi oggi disponibile può soddisfare il buongustaio dal palato più fine, in grado di apprezzare gusti sottili, forti o piccanti, aromi delicati, soffusi o penetranti, senza dimenticare che il formaggio è un alimento importantissimo nella nostra dieta.

L'elevato valore nutrizionale è dovuto anzitutto alla presenza di proteine ad alto valore biologico e all'elevato contenuto di calcio, elemento essenziale nella dieta dei bambini (fase di sviluppo) e degli anziani (prevenzione dell'osteoporosi). Altri sali minerali come magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame e iodio sono presenti generalmente in buona quantità e in giusta proporzione. Nei formaggi sono presenti sia le vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, M), sia quelle liposolubili (A, D, E).

I grassi contenuti nei formaggi sono fosfolipidi, necessari per la funzionalità dei tessuti nervosi, e indispensabili nell'assorbimento delle vitamine liposolubili. Il valore nutritivo del formaggio è esaltato dal fatto che esso è quasi completamente assimilabile ed in poco volume contiene la maggior parte dei principi nutritivi di grande pregio di cui abbiamo necessità.