Piccolo agglomerato di case di cavatori di marmo, le cui origini risalgono agli inizi del millenio. La località fu già utilizzata dagli antichi romani per l'escavazione del marmo, avendo per base la cittadella di Luni nel sarzanese. Si erge a circa 600-700 metri sul livello del mare, nel cuore del centro marmifero delle Alpi Apuane e dista dalla città di Carrara circa 7Km. Colonnata è considerata la capitale del lardo, alla cui qualità si sono degnamente inchinati i "Lardaioli di Aosta".

Fino ad epoca recente il lardo era considerato il companatico "povero" dei cavatori, che lo affettavano sottilmente per meterlo nelle pagnotte rustiche di montagna, accompagnandolo con cipolla cruda e pomodoro. Questo "pasto" veniva preparato la mattina presto quando i cavatori partivano da casa per recarsi alle cave a scavare il marmo, fino ad altezze di 1.700-1.900 metri. Tale (fagottino), che tuttora è denominato"pasto del cavatore" doveva durare per tutta la giornata fino al rientro la sera. Il contenuto calorico assicurava le forze necessarie col "fiasco" di vino, a far fronte alle elevate fatiche giornaliere dovute alla ripida salita e agli sforzi degli scavi.

Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosidetta "striscia" di colore rosa intenso, che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La "cotenna" esterna è ricoperta di sale marino, grigio-nero all'aspetto per le spezie di cui è imbevuto e lo spessore dei pezzi varia da 4 a 6 cm.

Il procedimento risale agli inizi del millenio ed il segreto si tramanda di generazione in generazione. La stagionatura avviene in "conche" di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia, con immersione del lardo in una speciale salamoia a base di erbe aromatiche. Le "conche" vengono strofinate con aglio , il fondo viene ricoperto di sale marino, erbe e spezie, su cui viene steso uno strato di strisce di lardo, quindi ancora spezie ed altro lardo e via di seguito.

La stagionatura dura oltre 10 mesi. L'umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il "metodo" antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico nè conservanti.

Con un coltello ben affilato tagliare/separare la "cotenna" superiore ed inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale, quindi tagliare a fettine sottili. Usare piccole fette di pane scaldato leggermente od anche abbrustolito; comunque va bene anche il pane fresco, stendere la fettina di lardo sul pane e ..."ahm!!!"... La vera usanza è quella di prendere il lardo "con pollice ed indice", le altre dita alzate a ..."mò di nobiltà"..., imboccare e far seguire da bocconi di pane con ogni tanto una sorsata di vino rosso di cantina. E "BUON APPETITO"!!!.

Si dice che Michelangelo non avrebbe potuto scavare i blocchi di marmo in loco e scolpire le statue se non avesse avuto a conforto il lrdo locale! Anzi, la frase che egli pronunciò battendo con il martello il ginocchio della statua di Mosè, appena terminata... "perché non parli?" è un falso storico.
Trascrizioni di monaci riferiscono che egli, che aveva sempre il piattino con fette di lardo pronunciò la vera frase... "perché non mangi?"...

Conservazione e altri utilizzi

Ripiegare la "lingua della cotenna" che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo.
Tenere il pezzo di lardo "così com'è" e con il suo sale.
Avvolgere il pezzo in un canovaccio che dovrà sempre essere leggermente umido.
Mantenere in cantina o in un altro locale fresco, non in frigo...
Alla fine usare la cotenna ed il sale quali ingredienti per un ottimo minestrone alla contadina o alla "toscana".