IL GLOSSARIO

caciotta	formaggio ottenuto con latte misto
canestratura	superficie non omogenea della crosta che riproduce il calco di un canestro di paglia. Tale lavorazione consente una maggior areazione della pasta
crosta fiorita	crosta di colore bianco dovuto alla presenza di una muffa bianca che viene spruzzata sulla superficie di alcuni formaggi
crosta lavata	crosta che varia dal giallo paglierino al rosso mattone, morbida al tatto, grazie ai ripetuti lavaggi con acqua salata eseguiti durante la stagionatura
erborinatura	processo chimico di trasformazione dei grassi del formaggio in glicerina e acidi grassi, che danno il caratteristico sapore piccante e colore verde-bluastro. Il processo viene innescato da una muffa (penicillium glaucum) aggiunta al latte di lavorazione, e favorito a volta da fori praticati nelle forme per consentire l'accesso dell'aria
fossa	ambiente sotterraneo scavato nel tufo, all'interno del quale avviene un processo di fermentazione che altera il sapore del formaggio, conferendogli un gusto particolare
Innesti	culture di microrganismi da aggiungere al latte in lavorazione
maītre fromager	degustatore professionista di formaggi. Figura che si puņ ritrovare nei grandi ristoranti francesi dove sia presente una cara dei formaggi
marzolino	formaggio pecorino prodotto con latte ottenuto prevalentemente nel periodo primaverile
morchiatura	trattamento a base di fondata di olio di oliva applicato alla superficie del formaggio, al fine di facilitarne la conservazione ed arricchirne i sapori
occhi	bolle di anidride carbonica che si formano nel formaggio in seguito ad una fermentazione dovuta a particolari batteri
pasta filata	denominazione usata per alcuni tipi di formaggi freschi, per la cui produzione si procede al riscaldamento del caglio fino a renderlo una pasta uniforme che puņ essere tagliata e formata
scalzo	linea del lato esterno delle forma