LA DEGUSTAZIONE

Il formaggio si conserva a 4º C e va tolto dal frigorifero almeno due ore prime di essere servito in tavola, in modo che raggiunga la temperatura ideale al momento del servizio, cioè almeno pari alla temperatura ambiente (18ºC). I formaggi vanno presentati nella loro forma originale, per quelli di piccole dimensioni, oppure con un taglio fresco, che ne faccia intuire la loro forma originale, per quelli di grosse dimensioni.

Vanno disposti su di un piatto tenendoli ben separati l'uno dall'altro, ed ogni categoria deve essere accompagnata dal proprio coltello. Le caratteristiche organolettiche dei diversi formaggi differiscono tra loro per i seguenti fattori: origine del latte, percentuale di grasso, tipo di caglio utilizzato, siero-innesti, consistenza della pasta, tempo di maturazione, tipo di salagione, cottura o meno della cagliata, presenza o meno di crosta.

Si capisce come la conoscenza di queste variabili sia importante per l'assaggiatore, al fine di poter valutare nella sua complessità il prodotto che si va a degustare, anche perchè per ogni singolo formaggio vi sono caratteri particolari da prendere in considerazione.

Il compagno ideale di una buona fetta di formaggio è senza dubbio un ottimo bicchiere di vino. Un abbinamento armonico consente di esaltare i profumi e i sapori di questi due grandi prodotti della terra e di dare delle sensazioni impareggiabili a livello gusto-olfattivo.

Data la numerosità e la diversità dei prodotti caseari, l'accostamento può talvolta creare qualche difficoltà, comunque superabile tenendo presenti alcune regole fondamentali. La prima da tener presente è che il vino e il formaggio devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, affinchè quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino o viceversa.

Formaggi freschi, a pasta molle o a pasta filata, e con una certa tendenza acida, possono essere accostati a vini bianchi o rosati giovani. Il bouquet del vino deve essere più ampio e intenso se c'è stata addizione di erbe aromatiche, spezie ed olio extravergine d'oliva.

Formaggi a media stagionatura possono essere abbinati a vini rossi giovani, con bouquet non particolarmente intenso, per quelli a pasta semidura, intenso e fruttato per quelli a pasta molle.

Formaggi stagionati a pasta dura si abbinano a vini rossi maturi, con bouquet intenso, morbidi e abbastanza tannici. Formaggi molto stagionati o piccanti sono esaltati da vini rossi di grande struttura e affinamento.

Formaggi erborinati vanno abbinati a vini rossi con bouquet evoluto, fruttato e speziato, morbidi e caldi. Nel caso il formaggio erborinato sia piccante possono essere indicati anche vini liquorosi come alcuni Marsala o Porto.

Infine un buon consiglio che si può dare è quello di abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione. Non è imprescindibile, ma da sempre degli ottimi risultati.