| dimensione
della cagliata dopo la rottura |
pasta
molle
pasta semidura
pasta dura
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noce
nocciola
chicco di riso
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| contenuto
di umidità |
duri
semiduri
molli
|
inferiore
al 40%
dal 40% al 45%
superiore al 45%
|
| contenuto
di grassi |
grassi
leggeri
magri
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superiore
al 35%
dal 20% al 35%
inferiore al 20 %
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| durata
della stagionatura |
assente
rapida
media
lunga
|
-
fino a 1 mese
da 1 a 6 mesi
più di 6 mesi
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| temperatura
massima raggiunta in lavorazione |
crudi
semicotti
cotti
|
fino
a 42 - 43º C
fino a 47- 48º C
fino a 54 - 55º C
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| tipo
di latte utilizzato |
vaccino
pecorino
caprino
bufalino
misto
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| tipo
di coagulazione prevalente |
acida
enzimatica
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